Pâtisserie : ce qui se fait et se consomme ailleurs

Derrière les mochi donuts asiatiques, les brownies protéinés américains, les pains enrichis nordiques se dessinent de nouvelles attentes consommateurs qui interrogeant les métiers de la boulangerie et de la pâtisserie.

Entre 2023 et 2026, les innovations observées à l'international témoignent d'une évolution profonde des préoccupations nutritionnelles avec la recherche de produits plus nourrissants, l'apparition de nouvelles textures.

Ces tendances s’expriment différemment du fait des habitudes alimentaires, des cultures gastronomiques, des réglementations et des attentes propres à chaque région du monde.

Pour les artisans, l'enjeu est de s’inspirer d’autres habitudes tout en préservant les fondamentaux valorisant : le goût, les savoir-faire, la qualité des ingrédients.

1/ La protéine sera-t-elle le sucre de demain ?

Initialement portée par le marché du sport, cette tendance s'étend désormais aux produits du quotidien.

Les consommateurs recherchent des produits à la fois sains, gourmands, allégés en sucre procurant une satiété significative.

Ces nouvelles habitudes alimentaires révèlent des comportements différents : 

• développement des repas nomades et du snaking ;
• limiter le grignotage ;
• pratique sportive plus répandue ;
• rechercher des produits considérés comme étant équilibrés ;
• rechercher la satiété dans un temps court. 

Plusieurs usages selon les pays : 

En Australie, Canada, États-Unis : 

• brownies protéinés à base de whey (ou protéine de lactosérum / petit-lait) ;
• cookies enrichis en protéines jusqu'à 10 à 20 grammes par portion ;
• desserts allégés en sucre et supplémentés en protéines ;
• muffins protéinés.

En Allemagne et pays nordiques : 

• pains aux légumineuses ;
• utilisation de la farine de lupin réputée pour être naturellement riche en protéines ;
• valorisation des ingrédients naturellement protéinés : graines de tournesol.

Du point de vue nutritionnel, des risques sur la santé existent : 

• présence d'édulcorants ou d'additifs ;
• risque d'une surconsommation de protéines ;  
• un produit riche en protéine n'est pas forcément sain ;
• utilisation d'isolats protéiques très transformés.

2/ Entre nutrition, plaisir et innovation : les nouvelles frontières de la pâtisserie

Textures, arômes et saveurs 

En plus du goût, les consommateurs recherchent une expérience révélée par la texture. 

En Chine, Corée du Sud, Japon : 

• cheesake soufflé ;
• croffle : mélange des textures du croissant et de la gaufre ;
• produits aux textures aériennes, légères, moelleuse, souples ; 
• produits multicouches associant plusieurs textures différentes.

En Amérique du Nord : 

• produits à la fois croustillants et moelleux.

Les consommateurs plébiscitent les saveurs suivantes : 

• cardamome ;
• miso ; 
• pistache ;
• sésame noir ;
• tahini : préparation orientale à base de graines de sésame ;
• taro ;
• thé matcha ;
• yuzu.

Habitudes alimentaires selon les régions du monde

En Allemagne, Pays nordiques : 

• consommation importante de céréales complètes ;
• fort intérêt pour les produits riches en fibres et en protéines naturelles ;
• recherche des produits naturels.

En Australie : 

• forte culture du bien-être ;
• consommation de snacks protéinés intégrée au mode de vie sportif.

Au Canada, États-Unis :

• fort développement de la culture du snacking ;
• produits protéinés souvent utilisés comme substituts de repas ;
• repas rapide.

En Corée du Sud, Japon : 

• desserts moins sucrés ;
• importance donnée aux textures légères, au raffinement ;
• portions plus petites qu'en Occident.

En France, les produits boulangers et pâtissiers restent avant tout des produits pour se faire plaisir. Les consommateurs sont attachés à la place :

• du goût ;
• des produits élaborés par des artisans ;
• des savoir-faire.

Beaucoup de consommateurs se méfient des produits trop transformés.

Ces réalités sont inspirantes pour les artisans boulangers et pâtissiers. Ces derniers peuvent à leur tour proposer des produits de textures différentes, des associations gustatives inédites, des produits plus rassasiants, s'adapter aux influences culturelles.

3/ Point sur la réglementation européenne

Si les habitudes gastronomiques et alimentaires à l'international sont intéressantes et inspirantes.

La vigilance porte sur les appellations suivantes : 

• riche en protéines : au moins 20% de la valeur énergétique doit venir des protéines ;
• sources de protéines : au moins 12% de la valeur énergétique doit venir des protéines.

Même si l'usage est marketing, les formulations justifiant un bénéfice sur la santé ne sont pas autorisées :

• "développe la masse musculaire "; 
• "favorise la perte de poids" ;
• "réduit la fatigue" ;
• etc. 

La vigilance concerne aussi les allergènes : lait, lupin, œuf, soja.

Sources réglementaires :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 sur les allégations nutritionnelles et de santé : ici.
• Règlement (UE) n° 1169/2011 relatif à l'information des consommateurs (INCO) : ici. 

4/ Ressources complémentaires 

Publications sur DuMétier :

Parmi les produits pâtissiers précédemment cités, certains ont fait l'objet de publications précédentes.

En voici quelques exemples : 

• En pâtisserie, de nouvelles saveurs venues d'ailleurs
• Le mochi, l’art de sublimer la douceur
• L'histoire d'une pâtisserie : le donut
  
• Pâtisseries sans sucre : une tendance durable ?

Librairie du Compagnonnage :

Les livres suivants apportent un éclairage complémentaire sur les produits protéinés. 

L'auteur de ce livre est médecin nutritionniste. A partir d'exemples concrets, ce dernier vous partage à la fois des recettes tout en expliquant les apports nutritionnels de chaque ingrédient, les façons de les associer.

Titre : Hyper protéiné, et bon pour la santé

Auteur : Rupi aujla, rupy aujla

1 vol. ill. 288 p.

Format : 30 mm x 247 mm x 192 mm

EAN : 9782263194337

Editeur : Solar

Date de parution : 12/02/2026

Dans ce livre, les auteurs vous expliquent à leur tour comment élaborer des snacks énergétiques et protéinés.

Titre : Snacks protéinés - kitchen thérapie - 70 recettes de collations pour les sportifs

1 vol. ill. 168 p.

Format : 20 mm x 252 mm x 193 mm

EAN : 9782263191077

Editeur : Solar

Date de parution : 15/05/2025

La véritable opportunité n'est peut-être pas de créer des pâtisseries "hyperprotéinées" populaires dans les pays anglo-saxons, mais de s'inspirer des tendances internationales en proposant des produits plus nourrissants, plus texturés et moins sucrés tout en restant fidèles aux fondamentaux de la pâtisserie artisanale française : goût, qualité, saveurs, produits et fruits de saison, savoir-faire.