Sushi : le goût né de la fermentation du riz

Bien plus qu’une bouchée de riz et de poisson cru, le sushi compte parmi les spécialités culinaires de la gastronomie japonaise. Derrière son apparente simplicité, il est issu d'une histoire millénaire  une maîtrise du salé, de la fermentation et de la précision artisanale. L’exposition « I LOVE SUSHI » présente de façon ludique et pédagogique cette évolution fascinante sur cette préparation culinaire de l'archipel nippon, qui au Japon est un plat de fête.

Cette présentation est instructive et utile pour tous publics intéressés par la culture japonaise ainsi qu'aux métiers de bouche préparant aussi bien dans des recettes salées que sucrées.

1/ Les origines

Avant de faire partie de la gastronomie japonaise, le sushi serait originaire du nord-est de la Thaïlande, du Laos et de la province chinoise du Yunnan. Ce plat était préparé avec des poissons d'eau douce pêchés dans les rivières et les rizières. En même temps que les techniques de rizicultures irriguées, la préparation du sushi grâce à la lactofermentation sont arrivées à Kyushu il y a un millier d'années. 

2/ Les évolutions 

C'est toujours difficile d'exposer le goût, les saveurs. Cependant, cette exposition est bien conçue et bien documentée. En plus de découvrir les origines de ce plat traditionnel, les différentes recettes à différentes époques de l'histoire du Japon, l'essor des restaurants spécialisés dès les années 1950, le visiteur découvre :

• les caractéristiques préparatoires et incontournables de la préparation et de la fermentation du riz ;
• la conversation du poisson ;
• l'apparition du vinaigre permettant de travailler les textures et exalter les saveurs ;
• les nouvelles habitude de consommation au Japon. 

Chaque région au Japon dispose de ses propres sushis, chacun étant l'héritage de traditions locales et adaptées aux contraintes de préparation, de conservation du fait des climats variés et des espèces de poissons pêchées. Certaines recettes restent inchangées. 

"En 2013, l'UNESCO a inscrit sur sa Liste du patrimoine culturel immatériel le washoku, c'est-à-dire l'ensemble des traditions culinaires japonaises dont le sushi est un exemple emblématique. Délicieux, beau, raffiné et sain, celui-ci fait désormais partie du paysage gastronomique mondial. "

3/ Les propriétés nutritionnelles

Si au XIXe siècle, les poissons au goût léger étaient privilégiés, aujourd'hui ce sont les parties les plus grasses de certains poissons qui sont utilisées. 

Les produits de la mer sont généralement moins gras que la viande et constituent un apport bénéfique en vitamines. Les poissons couramment utilisés dans les préparations de sushi sont : la sardine, le maquereau, le chinchard, le thon rouge du Pacifique, la daurade.  

Avec les garnitures à base de riz, de vinaigre, et de sauce soja ; l'apport calorique peut être élevé. 

Aujourd'hui, il existerait plus de 150 sushis différents chacun ayant un nom spécifique. 

Reproduction en résine des variétés de sushis, de poissons :

Cette exposition se tient en ce moment à Paris jusqu'au 11 avril 2026.

Retrouvez tous les détails ci-dessous : 

I love Sushi

Ce rendez-vous met à l’honneur un mets devenu un symbole du Japon: le sushi. À travers un parcours pédagogique et ludique, l’exposition retrace l’évol...

https://dumetier.org/agendas/i-love-sushi

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Note aux lecteurs : Toutes les photographies prises lors de cette exposition sont les miennes.